פלנטיין: נראה כמו בננה, אבל לא ממש...

יש חומרי גלם שמבינים מיד מה לעשות איתם, ויש כאלה שדורשים רגע של היכרות. פלנטיין שייך לקבוצה השנייה.

מבחוץ הוא נראה כמו בננה גדולה ומוארכת, ולעיתים זה גם השם שבו פוגשים אותו - "בננה פלנטיין". אבל ההגדרה הזו קצת מפספסת את העניין.

מבחינה בוטנית, הסיפור קצת יותר מורכב מ"זה בננה" או "זה לא בננה". פלנטיין ובננות הקינוח שייכים למשפחת הבנניים ולסוג Musa, ורבים מהזנים שאנחנו אוכלים היום הם הכלאות של אותם אבות בר. פלנטיין הוא למעשה שם לקבוצות של זני בישול, שהם עמילניים ופחות מתוקים מבננות הקינוח המוכרות לנו. כלומר, הוא קרוב מאוד לבננה אבל במטבח כדאי לחשוב עליו כחומר גלם בפני עצמו. 

אז מה זה פלנטיין?

פלנטיין הוא שם שניתן לקבוצות של זני Musa ממשפחת הבננות, המשמשים בעיקר לבישול.  כשהוא ירוק הוא מוצק, עמילני ובעל טעם עדין יחסית. ככל שהוא מבשיל, המרקם מתרכך והמתיקות עולה. 

וזה גם מה שהופך אותו למעניין: אותו פלנטיין יכול להרגיש כמעט כמו תפוח אדמה בשלב אחד, ובשלב אחר להיות רך, מתוק ומקורמל.

מה ההבדל בין פלנטיין לבננה רגילה?

ההבדל הראשון הוא במרקם. פלנטיין ירוק קשה ומוצק יותר, ושומר היטב על הצורה שלו בחום. לכן אפשר לפרוס, לטגן, לאפות, לצלות או לבשל אותו.

ההבדל השני הוא בטעם. כשהוא ירוק הוא פחות מתוק ויותר עמילני. ככל שהפלנטיין מבשיל, הוא נעשה מתוק ורך יותר.

וההבדל השלישי הוא השימוש במטבח. בננת קינוח מגיעה בדרך כלל ישר לקערת הפירות. פלנטיין, לעומת זאת, נכנס לרוב קודם למחבת, לתנור או לסיר. טיגון, אפייה, צלייה, בישול ומעיכה הן כולן שיטות הכנה נפוצות שלו. 

פלנטיין ירוק, צהוב או כהה - מה ההבדל?

כאן הצבע באמת משנה.

פלנטיין ירוק הוא המוצק והעמילני ביותר. זה השלב שמתאים במיוחד להכנות מלוחות: צ'יפס, טיגון, אפייה, צלייה או בישול. הוא שומר על מרקם יציב ומקבל תבלינים היטב.

פלנטיין צהוב כבר מתחיל להתרכך ולהתמתק. עדיין יש בו מספיק גוף לטיגון או צלייה, אבל בחום הוא מקבל השחמה ומתיקות ברורה יותר.

פלנטיין בשל מאוד, עם כתמים כהים או קליפה כהה, יהיה רך ומתוק משמעותית. זה השלב שבו הסוכרים הטבעיים שבו משחימים יפה במחבת ונוצרים קצוות מקורמלים. גם במתכונים קלאסיים לפלנטיין מתוק מטוגן מחפשים דווקא פרי צהוב עם כתמים שחורים. 

כלומר, לא תמיד צריך לבחור את הפלנטיין שנראה הכי "יפה". צריך לבחור אותו לפי מה שרוצים לעשות איתו.

מה הטעם של פלנטיין?

פלנטיין ירוק מזכיר יותר חומר גלם עמילני מאשר פרי מתוק. הטעם שלו נקי ועדין והמרקם מזכיר משהו על הציר שבין תפוח אדמה לבטטה. אחרי טיגון או אפייה הוא יכול לקבל מעטפת שחומה ופריכה ומרכז רך יותר.

כשהפלנטיין מבשיל, הוא הולך לכיוון אחר: המתיקות עולה, המרקם מתרכך ובחום נוצרת השחמה עמוקה יותר.

זו אחת הסיבות שקשה לתת לפלנטיין תיאור אחד. השלב שבו הוא נמצא משנה כמעט הכול.

איך מקלפים פלנטיין?

מי שמנסה לקלף פלנטיין ירוק כמו בננה רגילה מגלה די מהר שהקליפה לא משתפת פעולה.

חותכים את שני הקצוות, יוצרים חריץ לאורך הקליפה בעזרת סכין קטנה ומפרידים אותה בעדינות מהפרי. בפלנטיין ירוק הקליפה עבה וצמודה יותר; ככל שהוא מבשיל, היא משתחררת בקלות רבה יותר.

ועכשיו, אחרי שמכירים אותו קצת יותר, אפשר לעבור למטבח.

שלוש דרכים להשתמש בפלנטיין

צ'יפס פלנטיין אפוי עם קייג'ון

פלנטיין ירוק הוא הבחירה כאן: הוא מוצק, עמילני ונשאר פריך יותר באפייה.

מרכיבים

• 1 פלנטיין ירוק
• 1–2 כפות שמן זית
• 1/2 כפית תערובת קייג'ון
• מעט מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־200 מעלות.
2. חותכים את שני קצוות הפלנטיין, חורצים את הקליפה לאורכה ומקלפים.
3. פורסים דק ככל האפשר — סכין חדה תעשה את העבודה, ומנדולינה תיתן פרוסות אחידות יותר.
4. מערבבים את הפרוסות עם שמן זית, קייג'ון ומעט מלח ומסדרים בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. אופים כ־20–25 דקות, עד שהפרוסות זהובות ופריכות. כדאי לבדוק לקראת הסוף, משום שפרוסות דקות מאוד יכולות להיות מוכנות מוקדם יותר.
6. מוציאים, נותנים להן להתקרר כמה דקות — והפריכות ממשיכה להתפתח גם מחוץ לתנור.

פלנטיין בשל צרוב במחבת

כאן מחפשים פלנטיין צהוב עם כתמים כהים. ככל שהוא בשל יותר, הוא יהיה מתוק ורך יותר.

מרכיבים:

• 1 פלנטיין בשל
• 1 כף שמן ניטרלי או חמאה
• קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הפלנטיין ופורסים באלכסון לפרוסות בעובי של כסנטימטר.
2. מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים את השמן או החמאה.
3. מסדרים את הפרוסות בשכבה אחת וצורבים כ־2–3 דקות בלי להזיז אותן, עד שהתחתית שחומה ומקורמלת.
4. הופכים וצורבים עוד 2–3 דקות מהצד השני.
5. מסיימים בקורט מלח ומגישים חם. המתיקות שלו עובדת מצוין דווקא ליד משהו מלוח, חריף או חמצמץ.

מחית פלנטיין מתקתקה עם חמאה וקינמון

כאן כדאי לבחור פלנטיין בשל  צהוב עם הרבה כתמים כהים, כדי לקבל מחית רכה ומתוקה באופן טבעי.

מרכיבים:

• 2 פלנטיינים בשלים
• 20 גרם חמאה
• 1/4 כפית קינמון
• קורט מלח
• מעט ממי הבישול, לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הפלנטיינים וחותכים לחתיכות גדולות.
2. מעבירים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט ומבשלים כ־15–20 דקות, עד שהפלנטיין רך מאוד ונמעך בקלות במזלג.
3. מסננים ושומרים מעט ממי הבישול.
4. מוסיפים חמאה, קינמון וקורט מלח ומועכים למחית. אם רוצים מרקם רך וקרמי יותר, מוסיפים בהדרגה כף או שתיים ממי הבישול.
5. אפשר להגיש לצד מנה מלוחה, או פשוט לאכול חם כמו שהוא.

אז בננה או לא בננה?

אולי השאלה הנכונה יותר היא לא "האם זו בננה", אלא מה עושים איתה.

פלנטיין שייך לאותו עולם בוטני של הבננות, אבל הוא אחד מזני הבישול העמילניים יותר, ולכן במטבח הוא מקבל תפקיד אחר לגמרי. 

כשהוא ירוק - מוצק, עמילני ומתאים במיוחד להכנות מלוחות ופריכות.

כשהוא צהוב - מתרכך, מתמתק ומקבל קרמול יפה בחום.

וברגע שמבינים באיזה שלב הוא נמצא, כבר די ברור לאן לקחת אותו.