קצת חריף, שלא ישעמם

חריף הוא לא טעם. חריף הוא תחושה

מתוק, חמוץ, מר ומלוח היו הטעמים המקובלים על פי החלוקה המערבית המקובלת בכל העולם, ואליהם ניתן להוסיף גם את הטעם "אוממי". 
האוממי, קיבל מעמד רשמי כאחד הטעמים, אחרי שבשנת 2003, הוכח במחקרים ביפן שישנם קולטני טעם מיוחדים על הלשון המותאמים במיוחד לקליטת הטעם הזה והם שונים ונפרדים מקולטני הטעם האחרים.

(אוממי הוא טעם שמאוד קשה לתאר אותו במלים – טעם מיוחד ועדין, המלווה בתחושה של עפיצות או יובש. טעמי האוממי מתקבלים מאכילת דגים ואצות, סויה, פטריות ותבלינים כמו מונסודיום גלוטומט או תמציות תבלין המופקות מקני-סוכר, עמילן תירס או סלק סוכר.)

חריף, אם כן, הוא תחושה - הרגשה. החריף מתבטא בתחושת צריבה או כאב בלשון ובחך, ולכן אינו מוגדר כטעם.  

החריף פועל על כל תאי העצב התחושתיים  - זו הסיבה שתרגישו חום או צריבה באזור החשוף לפלפלים חריפים  (זהירות על העיניים) גם אם אין במקום זה קולטני טעם. מאותה סיבה אתם גם מרגישים את החריף ביציאה שלו מהגוף...

זה לא אומר שאין לסוגי חריף שונים, טעמים שונים. הטעמים של פלפל חריף או ברוטב חריף, אכן מורגשים, אך הם נפרדים מתחושת הצריבה, ובאים לידי ביטוי בדרך כלל בסיום הטעימה, לאחר ה"מכה".

סוגים של חריף

הטעם הנלווה לתחושת החריפות, וכן מידת החריפות, נקבעים על פי מספר חומרים הנמצאים באוכל שאותו אנחנו טועמים:

סוג החומר הוא שקובע את הטעם הנלווה והכמות של החומר בתוך המאכל, קובעת את מידת הצריבה המורגשת

• קפסאיצין – מצוי בפלפלים חריפים למיניהם
• אליצין – מצוי בשום ובצל
• אליל אזותיאוציאנט – מצוי בצמח החרדל בשורש הווסאבי ובחזרת
• מנטול – חריף המדגיש דווקא את רגישות חיישני הקור ב"חריפות קרה" ומצוי בצמחי הנענע והמנטה החריפה חריף יותר וחריף פחות

מדידה של חריף נעשית על ידי על פי סולם "סקוביל". סקוביל היה המדען שקבע כבר ב-1912 איך מגדירים שמאכל חריף פחות או יותר - על פי סולם סקוביל, במאכלים מתוקים יש אפס סקוביל, ואילו בקפסאיצין טהור יש כ-16 מיליון יחידות סקוביל. 

(המדידה נעשית על פי כמות כוסות מי הסוכר שאותן תצטרכו לשתות כדי להפיג את תחושת הצריבה, כדי "לכבות" את השריפה שתתקבל משתיית כוס קפסאיצין טהור, תצטרכו לשתות 16,000,000 כוסות מי סוכר)
פלפלים חריפים מדורגים על סולם סקוביל בין חריפות עדינה ובין סכנה של ממש. הפלפלים החריפים ביותר הם זני "עקרב טרינידד", ו"נאגה וייפר" והם מכילים יותר ממיליון יחידות סקוביל לפלפל אחד. טירוף.

אנחנו בעלה הביתה מגדלים ומשווקים לא מעט פלפלים חריפים. סוגי הפלפלים החריפים הטריים השונים, מסייעים בתיבול האוכל שלנו על פי רמת החריפות הרצויה, ועל פי הטעם הנלווה לתחושת החריף אותו אנחנו מעדיפים.

זני פלפלים חריפים

פלפל הבנרו – פלפלים קטנים וחריפים מאוד, שמקורם בדרום אמריקה. הם דקים ועדינים למראה, אך  עשויים להכיל עד 300,000 יחידות סקוביל. הטעם הנלווה להם (אם תצליחו להרגיש אותו אחרי השריפה) הוא עם סיומת מתקתקה אקזוטית-טרופית.

• פלפל חלפיניו ירוק – פלפלים ירוקים חלקים ובשרניים המכילים עד 8000 יחידות סקוביל. מתאימים לצליה על הגריל ונפוצים במיוחד בגירסא הכבושה-מוחמצת שלהם מהמטבח המקסיקני.
• פלפל חלפיניו אדום – אותו הפלפל, החלק והבשרני, אך הבשלות שלו מקנה לו סיומת מעט פירותית. מתאים במיוחד לצליה על הגריל או למילוי וטיגון.
• (זה המקום להזכיר את הצ'יפוטלה, שאותו אנחנו לא מוכרים, שהוא פלפל חלפיניו אדום שעבר תהליך עישון וקיבל טעמים מיוחדים, לצד חיזוק החריפות שלו כתוצאה מהתהליך שעבר).
• פלפל ירוק חריף – זהו פלפל מזן אנהיים, (יש גם אדומים) חריף במידה סבירה ומכיל בדרך כלל עד 2500 יחידות סקוביל.
• צ'ילי ירוק – זן של פלפלים חריפים ירוקים, צרים ודקים יותר מהפלפל הירוק החריף, וגם חריפים יותר.
• צ'ילי אדום – אותו הזן, עם סיומת מתקתקה וטעם מרוכז.
• צ'ילי צהוב – זן הצ'ילי הצהוב נפוץ פחות, אך חריף מעט יותר.  
• פלפל פאדרון – פלפלים ירוקים דקים ומקומטים בעלי חריפות משתנה – הם עשויים להיות חריפים עד מאוד (3500 סקוביל), אך עלולים להיות לא חריפים בכלל. הטאפאס המושלם כשהם מטוגנים  בשמן זית ושום.
• צ'ילי תאילנדי – (נקרא גם "פריק קי נו" או "עין הציפור") זן של פלפלים קטנים ומסוכנים המכילים עד 250,000 יחידות סקוביל. 

אז למה חריף?

פלפלי הצ'ילי (אדומים, צהובים וירוקים) מכילים בטא-קרוטן, ויטמין C וויטמינים מקבוצה B המסייעים לחיזוק המערכת החיסונית ומניעת מחלות
פלפלים חריפים מסייעים לפתיחת דרכי הנשימה והקלה על תופעות הצטננות.

אכילת חריף מעודדת את חילוף החומרים בגוף (על פי מחקרים אחרונים בתחום, חל שיפור של כ-23% בחילוף החומרים בגוף, בקרב מי שאוכל חריף על בסיס קבוע). בנושף, החריף מעורר את תחושת השובע.
הסיבה האחרונה ואולי הכי חשובה - אכילת חריף, מעוררת שחרור אנדורפינים במוח (מכירים אנשים שנהנים מקצת כאב? זה בדיוק זה) וגורמת לאושר! 

אתם מוזמנים לעמוד החריפים שלנו, תתפנקו!