פטריות קריספיות

פטריות הן עולם שלם של טעמים ומרקמים. יש להן עומק טבעי, מרקם בשרני ויכולת לספוג תיבול, ובטיגון נכון הן מקבלות מעטפת פריכה במיוחד.

הפעם אנחנו לוקחים השראה מאוכל הרחוב התאילנדי ומשלבים שלושה סוגי פטריות – שמפיניון, אויסטר ושימאג׳י – עם תיבול ארומטי של שום, פלפל שחור ושורשי כוסברה. לצידן מגישים נאם פריק נום, מטבל צ׳ילי ירוק קלוי עם חריפות, חמיצות וטעם מעושן.

למה דווקא שילוב של פטריות?

לכל פטרייה יש אופי משלה. השמפיניון בשרנית ומוצקה, האויסטר מקבלת קצוות פריכים בטיגון, והשימאג׳י מוסיפה נגיסות וטעם אגוזי עדין. השילוב ביניהן יוצר מנה עם כמה מרקמים בכל ביס. קמח האורז מעניק ציפוי דק ופריך, והתיבול נספג בפטריות בלי להשתלט על הטעם הטבעי שלהן. ומה הופך את המנה לתאילנדית? בעיקר האיזון בין הטעמים. המליחות של הסויה ורוטב הפטריות, הארומטיות של שורשי הכוסברה והחריפות החמצמצה של הנאם פריק נום.


צילום: נדב גלר.

מצרכים

לפטריות הקריספיות המתכון של nadav geller#

• 500 גרם פטריות שמפיניון, אויסטר ושימאג׳י

• 4 שיני שום

• 1 כפית גרגירי פלפל שחור

• 2 שורשי כוסברה, שטופים וקצוצים

• 1 כפית סוכר

• 2 כפות רוטב פטריות

• 1 כף רוטב סויה

• ½ כפית רוטב סויה כהה

• 4 כפות קמח אורז

• שמן לטיגון עמוק

לנאם פריק נום

• 4 פלפלי צ׳ילי ירוק

• 4 שיני שום

• 1 כף רוטב דגים

• 1 כפית רוטב דגים מותסס

• 1 כף מיץ ליים

• ½ כפית סוכר
  
  

אופן ההכנה

מכינים את הנאם פריק נום

1. קולים את הצ׳ילי והשום על גריל או במחבת יבשה, עד שהקליפה נחרכת והצ׳ילי מתרכך. מעבירים את הצ׳ילי לקערה ומכסים לעשר דקות.

2. מקלפים את הצ׳ילי והשום ומסירים את הגבעולים. כותשים במכתש ועלי למרקם גס. מוסיפים רוטב דגים, רוטב דגים מותסס, מיץ ליים וסוכר ומערבבים.
   
   

מכינים את הפטריות

3. חותכים את השמפיניון לחצאים או לרבעים, קורעים את פטריות האויסטר לרצועות ומפרידים את השימאג׳י לאשכולות קטנים.

4. כותשים את הפלפל השחור במכתש ועלי. מוסיפים שום ושורשי כוסברה וכותשים למשחה. מוסיפים סוכר, רוטב פטריות, סויה וסויה כהה ומערבבים.

5. מעבירים את התיבול לקערת הפטריות ומערבבים היטב.

6. מוסיפים את קמח האורז ומערבבים עד שהפטריות מצופות בשכבה דקה.

7. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הפטריות עד שהן זהובות וקריספיות. מוציאים לרשת או למסננת לניקוז עודפי השמן.

8. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים מיד לצד הנאם פריק נום.
   
   

הסוד לפטריות פריכות

כדאי לטגן את הפטריות בכמה סבבים ולא להעמיס על השמן. כך הן מקבלות צבע זהוב וציפוי פריך במקום להתבשל בנוזלים של עצמן.

אפשר להגיש אותן כמנת פתיחה למרכז השולחן, או לצד אורז יסמין חם לארוחה מלאה יותר.

חומרי גלם טובים הם נקודת ההתחלה. בחרו את הפטריות שאתם אוהבים ממבחר הפטריות של עלה הביתה, ותנו לכל אחת להביא את המרקם והטעם שלה לצלחת.