במתכון החדש של מסעדת רוברטה וינצ'י יחד עם עלה הביתה, עלי הגפן מקבלים תפקיד קצת אחר: במקום להיכנס לסיר, הם הופכים לרוטב ולסלסה שמוסיפים לפיצה חמיצות ירוקה, רעננה ופרשית.

זו עדיין פיצה קלאסית — בצק טוב, מוצרלה ועגבניות — אבל עם טאצ' מקומי שמחבר בין איטליה לבין חומרי הגלם שגדלים כאן, בדיוק בזמן שלהם. חמיצות שמזכירה קצת את התפקיד של זיתים במטבח האיטלקי, רק בעדינות עונתית יותר.

וכמו תמיד בשיתופי הפעולה שלנו עם רוברטה וינצ'י, אותם חומרי גלם שמגיעים למטבח של המסעדה, יכולים להגיע גם אליכם הביתה.

3 פיצות (קוטר 25–30 ס"מ)

המוצרים למנה מחכים לכם למטה>>

רכיבים:

3 כדורי בצק פיצה (לפי מתכון מועדף)

רוטב עלי גפן ועגבניות

• 1 פחית עגבניות פולפה איכותית (400 גר')
• 1 כף שמן זית (פיקואל)
• 1 כוס עלי גפן טריים
• מלח
• פלפל שחור

סלסת עלי גפן

• 3 כפות לימון כבוש, קצוץ דק
• חופן גדול עלי גפן, קצוצים דק
• 2 עגבניות, קצוצות דק
• 1 כף שמן זית
• מלח

לגבינה

• 300 גרם מוצרלה טרייה (מחולקת ל־3)

אופן ההכנה:

רוטב עלי גפן

1. טוחנים במג’ימיקס את עלי הגפן.

2. מוסיפים את פחית עגבניות הפולפה, שמן הזית, מלח ופלפל.

3. טוחנים בפולסים קצרים – הרוטב צריך להישאר מעט גס, לא חלק לחלוטין.

4. טועמים ומתקנים תיבול.

סלסת עלי גפן

5. מערבבים בקערה: לימון כבוש, עלי גפן קצוצים, עגבניות ושמן זית.

6. מתבלים במלח לפי הצורך ומערבבים היטב.

הרכבה ואפייה:

7. מחלקים את הרוטב, המוצרלה והסלסה ל־3 חלקים שווים.

8. מרדדים כל כדור בצק לעיגול בקוטר 25–30 ס״מ.

9. מורחים שכבה אחידה של רוטב עלי גפן.

10. חותכים את המוצרלה לפרוסות - מפזרים מעל פרוסות מוצרלה.

אפייה

11. אופים בטאבון: כ־350°C או בתנור ביתי על חום מקסימלי (מומלץ עם אבן שמוט/משטח חם מראש), כ־5–6 דקות, עד שוליים תפוחים וזהובים.

הגשה

12. מוציאים מהתנור בזהירות

13. מפזרים מסלסת עלי הגפן על הפיצה, בנדיבות

14. מגישים מיד

צילום: שני הלוי-כחילה

בתיאבון!

ובפינת ההשכלה: מה מיוחד בעלי גפן?

עלי גפן טריים הם אחד מסימני ההיכר של סוף האביב. כשהם נקטפים צעירים, הם רכים, עדינים ובעלי חמיצות טבעית שמכניסה למנה רעננות שקשה למצוא בחומרי גלם אחרים.

רובנו מכירים אותם מגפן ממולא, אבל במטבחים ים־תיכוניים הם נכנסים גם לסלטים, לרטבים ולתבשילים – בדיוק בגלל אותו טעם ירוק וחמצמץ שמאזן גבינות, עגבניות ושמן זית.

בפיצה הזאת הם מחליפים את הזיתים המוכרים ומביאים משהו אחר: פחות מליחות כבדה, יותר רעננות של תחילת קיץ. ביחד עם לימון כבוש, מוצרלה ועגבניות מתקבלת פיצה שמרגישה מוכרת, אבל עם טוויסט מקומי קטן שעושה את כל ההבדל.

והכי חשוב – העונה שלהם קצרה מאוד. בעוד כמה שבועות העלים כבר יהיו גדולים וסיביים יותר, ולכן זו בדיוק התקופה ליהנות מהם, ולתת לחומר גלם כל כך מקומי לתפוס את מרכז הבמה.