עלה הביתה x רוברטה וינצ'י x משק יעקבס

קינוח חגיגי, יפהפה וקיצי — מהסוג שלא צריך להכריז על עצמו. הוא נכנס בעדינות לשולחן, כמו שיר טוב שמתנגן ברקע, ומיד מביא איתו אווירת חג: דקואז’ שקדים אוורירי, מוס קרמי עם חמיצות מעודנת, ומשמשים שמתבשלים לאט בסירופ גרניום ריחני.

יש כאן כמה שלבים וקצת זמן קירור, אבל שום דבר לא ממהר. עובדים בנחת, נותנים לכל שכבה את המקום שלה, ובסוף מתקבל קינוח אלגנטי, רך ומאוזן שינצח בכל תחרות עוגה לשבועות. 

כמות לתבנית פיירקס מלבנית

רכיבים:

דקואז' שקדים

• 250 גרם חלבונים (7–8 חלבונים מביצים בגודל L)

• 80 גרם סוכר (⅓ כוס + כף)

• 200 גרם שקדים טחונים (2 כוסות)

• 200 גרם אבקת סוכר  (1⅔ כוסות) + אבקת סוכר לפיזור

מוס לאבנה עיזים

• 350 גרם לאבנה עיזים (1⅓ קופסאות)

• 1 גרידת ליים או לימון (גרידה מליים/לימון אחד)

• 393 גרם שמנת מתוקה (כ-1⅔ כוסות) 

• 7 גרם ג'לטין (2 כפיות שטוחות אבקת ג'לטין)

• 70 גרם מים (5 כפות)

• 61 גרם חלמונים (בערך 3 חלמונים מביצים בגודל L)

• 105 גרם סוכר (½ כוס + כף סוכר)

סירופ משמשים גרניום

•  8–10 משמשים, חצויים וללא גלעין

•  2 כוסות סוכר

• 1 כוס מים

• חופן עלי גרניום

אופן ההכנה:

דקואז' שקדים

1. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקצף קשה.

2. מערבבים בקערה את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר.

3. מקפלים בעדינות לתוך הקצף, ב-2 פעימות, עד לקבלת מסה אחידה.

4. מורחים בתבנית מרופדת נייר אפייה.

5. מפדרים מעל אבקת סוכר.

6. אופים 3 דקות ב-180 מעלות, ולאחר מכן כ-20–23 דקות ב-160 מעלות.

7. מקררים לחלוטין.

מוס לאבנה עיזים

1. מערבבים גבינת לאבנה עיזים עם גרידת לימון/ליים עד חלק ושומרים בצד.

2. מקציפים את השמנת קלות, לרמה רכה ושומרים בצד.

3. משרים את הג'לטין ב - 2 כפות + כפית מים קרים עד המסה.

4. מבשלים סירופ עם סוכר ו - 2 כפות + כפית מים ל-120 מעלות.

5. יוצקים את סירופ הסוכר החם על החלמונים, תוך הקצפה. ממשיכים להקציף עד התקררות.

6. מערבבים את הג'לטין המומס לתוך תערובת החלמונים.

7. מקפלים בעדינות את גבינת לאבנה העיזים, לתוך תערובת החלמונים.

8. מקפלים בעדינות את השמנת המוקצפת עד קבלת מוס אחיד.

סירופ משמשים גרניום

1. ממיסים סוכר ומים בסיר עד המסה מלאה.

2. מוסיפים את המשמשים ומביאים לבעבוע עדין.

3. מבשלים על להבה נמוכה כשעה.

4. מכבים, מוסיפים עלי גרניום ומקררים לחלוטין.

הרכבה:

1. יוצקים את מוס לאבנה העיזים על בסיס הדקואז' הקר.

2. מיישרים ומקררים היטב במקרר עד התייצבות מלאה. אפשר גם להקפיא

הגשה:

פורסים לפרוסות ומגישים עם כף נדיבה של משמשים וסירופ. מזלפים מעט שמן זית.

יובל, ירון וערן מאחלים לכם חג ביכורים שמח ובתיאבון!

צילום ועריכה: שני הלוי-כחילה